正文 第1428章 双吊汤
大家将芙蓉鸭方吃了之后，又讨论了一阵，这边也要开始准备工作了。
而白叶他们那一锅高汤也差不多了。
“去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”
“哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。
但是这一次江老爷子教他的却不太一样。
那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。
鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。
再用纱布将这些汤仔细过滤。
这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。
此时出来的汤十分清澈。
但并没有结束。
汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。
此时的汤已经清澈的犹如清水一般。
甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。
汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。
“老爷子，现在不开始做么？”
“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”
汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。
趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。
现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。
这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。
过去用的则是嫩的白菜心。
因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。
掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。
但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。
焯透之后就要迅速捞出过冰水。
为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。
而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。
另一边的高汤也已经温凉下来，表面上薄薄一层的油脂。
刚刚的两次吊汤两次过滤，就已经去掉了绝大多数油脂，这最后一次去掉，就彻底成了清汤。
毕竟这道菜叫做清水白菜，上面飘着零星的油花，就不像开水了。
能上国宴的菜肴，自然是要精益求精的。
所以这一道菜怎样做到极致，江老爷子给白叶做出了示范。
娃娃菜在海碗之中摆好造型。
这撇去了油脂，到达极致的一碗清汤重新加热后，重新注入，一道开水白菜已经完成。
白叶拍了几张照片，就盛了两小碗，第一碗自然是给江老爷子的，第二碗则是白叶自己的
而白叶他们那一锅高汤也差不多了。
“去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”
“哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。
但是这一次江老爷子教他的却不太一样。
那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。
鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。
再用纱布将这些汤仔细过滤。
这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。
此时出来的汤十分清澈。
但并没有结束。
汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。
此时的汤已经清澈的犹如清水一般。
甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。
汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。
“老爷子，现在不开始做么？”
“再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”
汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。
趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。
现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。
这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。
过去用的则是嫩的白菜心。
因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。
掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。
但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。
焯透之后就要迅速捞出过冰水。
为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。
而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。
另一边的高汤也已经温凉下来，表面上薄薄一层的油脂。
刚刚的两次吊汤两次过滤，就已经去掉了绝大多数油脂，这最后一次去掉，就彻底成了清汤。
毕竟这道菜叫做清水白菜，上面飘着零星的油花，就不像开水了。
能上国宴的菜肴，自然是要精益求精的。
所以这一道菜怎样做到极致，江老爷子给白叶做出了示范。
娃娃菜在海碗之中摆好造型。
这撇去了油脂，到达极致的一碗清汤重新加热后，重新注入，一道开水白菜已经完成。
白叶拍了几张照片，就盛了两小碗，第一碗自然是给江老爷子的，第二碗则是白叶自己的
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