这道菜的最大神秘之处在于高汤入味，高汤的层次复杂，拥有一种古味，绵长深远。
厨师的高汤是自己的最大秘密，因此没人愿意公布，所以一般在评论的时候，会有所略化。
这一道凉拌竹笋，将高汤的价值发挥到最高境界。
洛意甚至涌起一股冲动，想要询问乔智，汤的秘诀是什么！
“哒哒哒”，伴随着急促的切菜声，所有人的注意力落在案板上。
乔智采用极有难度的燕跃刀法！
燕跃刀属于直刀法的极致，类似于剁肉泥的姿势，用来切冬瓜，没有个三五年的熟能生巧，掌握其中的韵律节奏，让双手在长时间的重复动作中，形成一种固定的肌肉记忆，很难驾驭。
乔智从头跳到尾，不仅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整体形状不会乱，就像没有用刀切过一样的程度，看得十多位评委眯起眼睛。
虽然都看过乔智的视频，但现场看来，还是极有震撼力。
他们都是特级厨师，但论刀工，能用得如此熟练，也就八九人而已。
用碟子端着切好的瓜片，来到灶台前，熟练的热锅至中温烧掉水分，然后锅离灶倒冷油速将锅温。
这用行话来说，叫做滑锅！
只要是做炒菜都必须滑锅，且必须是热锅加冷油进行滑锅，这样可以防止食材在烹调过程之中粘锅。
“嗤~”
冬瓜贴边倒入锅内，轻微的油爆声，伴随着寥寥水气上升。
原本在碟子里保持整条的冬瓜，顿时在锅里散开成了数十片，随着八两勺贴边轻缓的撩翻，开始均匀的受热。
乔智的动作轻而飘逸，随着他的轻轻翻动，一股股摄人心脾的冬瓜清香，在锅内热量的作用下，寥寥的飘扬而起。
钻入口鼻，撩动心扉！
冬瓜本就是极为水嫩的蔬菜，嫩得像水灵灵的小美人，如今又被切成了均匀的两毫米薄片，那就更加娇弱不堪。
质地水嫩的素食材有一个特性，那就是不仅熟得快，从熟到烂的这个过程也非常快。
何时起锅，需要厨师通过经验、眼力、鼻子、味觉，共同协力来抓到这个最佳的“熟点”。
乔智目光专注地锁定在锅内，炒勺轻轻的不断翻炒。
受热膨胀分泌出的植物粘液和木糖胶，开始即将转为半凝固的果冻状。
瓜片从透明色转为碧绿色，鼻子中闻到一种冬瓜特有的清香味。
他用调味匙挑上三分之一的细盐，右手翻炒的同时，左手小幅度的抖动，将细盐均匀的撒入冬瓜中。
这时，锅里的瓜汁正好凝固！
“就是这个时候！”
乔智深呼吸，八两勺的上半部分在清油锅中浸湿，仅仅用挂壁在勺上的清油，略微在冬瓜中翻炒了两三下。
接着，用巧劲挑锅翻勺，精准的将锅里所有的冬瓜，全部装进八两勺之中。
摆盘，拿上一个白色的陶瓷圆碟，将炒好的冬瓜轻轻堆放在碟子中间。
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